En 2024, la restauration française fait face à un déficit inédit : environ 200 000 postes restent non pourvus. Des cuisines aux salles, toutes les tailles d’établissements sont concernées, des bistrots aux hôtels-restaurants.
Le phénomène combine héritage post-Covid, conditions de travail exigeantes et tensions sur le logement. Résultat : des équipes sous pression, une qualité de service qui fluctue et des cartes parfois réduites. Objectif : transformer cette crise en opportunité pour rendre la filière à nouveau désirable et durable.

Pourquoi autant de postes vacants ?

La crise sanitaire a accéléré les reconversions, amputant le vivier de profils expérimentés. Les horaires coupés, les week-ends travaillés et la rémunération perçue comme peu lisible freinent les candidatures. La saisonnalité et les pics d’activité compliquent la stabilité des contrats. Dans les zones touristiques, le coût et la rareté du logement dissuadent les saisonniers. Enfin, l’image du secteur reste marquée par le stress et un manque de perspectives perçues.

Conséquences pour les restaurants et les clients

Rotation accrue des équipes, fatigue et difficultés à transmettre les standards de maison. Fermetures imprévues, jours off imposés, et réduction du nombre de couverts pour tenir la cadence. Cartes simplifiées, aménagement des horaires d’ouverture et baisse possible du chiffre d’affaires. Expérience client inégale, avec des temps d’attente plus longs et moins de personnalisation. À moyen terme, frein à l’investissement et à l’innovation pour les TPE-PME du secteur.

Pistes d’action concrètes pour 2025

Clarifier et revaloriser les packages : salaires nets, heures payées, primes, avantages concrets. Mieux planifier : plannings stables, deux jours consécutifs de repos quand c’est possible, échanges d’équipes. Former et fidéliser : alternance, VAE, modules express en service/cuisine, parcours d’évolution visibles. Agir sur le logement : partenariats avec bailleurs, résidences dédiées, colocation pour saisonniers. Gérer les pics : viviers de remplaçants, agences spécialisées, outils digitaux pour le sourcing de dernière minute.